Cao lầu Hội An: món mì 400 năm chỉ nấu được ở phố cổ

Cao lầu là món mì đặc sản gắn liền với phố cổ Hội An, nổi bật bởi sợi vàng dai được ngâm từ tro củi Cù Lao Chàm và luộc bằng nước giếng cổ Bá Lễ. Chính hai nguyên liệu này khiến cao lầu không thể nấu đúng vị ở bất cứ nơi nào khác. Món ăn xuất hiện từ khoảng thế kỷ 17, khi Hội An còn là thương cảng quốc tế sầm uất, và mang trong mình dấu ấn giao thoa ẩm thực Việt, Hoa, Nhật. Tạp chí Huffington Post từng gọi cao lầu là một trong những giá trị ẩm thực lớn nhất của Việt Nam.

Tô cao lầu Hội An với sợi mì vàng thịt xá xíu và rau sống

Cái tên “cao lầu” bắt nguồn từ đâu?

Cao lầu – đặc sản Hội An, ra đời vào khoảng thế kỷ 17, thời kỳ thương cảng Hội An được khai thông và các thuyền buôn nước ngoài bắt đầu vào giao thương. Theo lời kể của cộng đồng người Hoa lâu năm tại Hội An, tên gọi “cao lầu” có thể bắt nguồn từ chữ “cao lương mĩ vị” trong tiếng Hoa, ám chỉ những món ngon sang trọng.

Một cách giải thích khác được truyền miệng nhiều hơn: các tiệm ăn ở Hội An xưa thường nằm ven sông Thu Bồn và có lầu cao. Thương nhân ngồi trên lầu vừa ăn vừa ngắm ghe thuyền ra vào, gọi món mang “lên lầu”, lâu dần rút gọn thành “cao lầu”.

Dù giải thích theo cách nào, cao lầu vẫn là sản phẩm của chính vùng đất Hội An, không thuộc về ẩm thực Trung Hoa hay Nhật Bản dù chịu ảnh hưởng từ cả hai nền văn hóa này.

Vì sao cao lầu không thể nấu đúng vị ở nơi khác?

Sợi cao lầu phải trải qua quy trình chế biến cầu kỳ hơn hầu hết các loại mì Việt Nam, và hai yếu tố then chốt đều gắn chặt với Hội An. Bao gồm:

Nước tro Cù Lao Chàm: Gạo làm sợi cao lầu được ngâm trong nước tro từ một loại củi tràm chỉ mọc trên đảo Cù Lao Chàm. Chính nước tro này tạo ra màu vàng đặc trưng và độ giòn dai khác biệt so với mọi loại sợi mì khác. Nếu thay bằng nước tro thông thường, sợi mì sẽ mất đi cả màu sắc lẫn kết cấu.

Nước giếng cổ Bá Lễ: Sau khi xay gạo thành bột, lọc kỹ và cắt sợi, cao lầu phải được luộc bằng nước lấy từ giếng Bá Lễ, một giếng cổ do người Chăm đào, nằm trong con hẻm đối diện số 35 Phan Châu Trinh. Nguồn nước ngầm tự nhiên ở đây có thành phần khoáng riêng, góp phần giữ cho sợi mì mềm mà vẫn dai sau khi hấp nhiều lần.

Thiếu một trong hai yếu tố này, sợi cao lầu sẽ không đạt được hương vị và kết cấu chuẩn. Đây là lý do các đầu bếp địa phương thường nói rằng cao lầu chỉ thật sự ngon khi được nấu tại Hội An.

Sợi cao lầu vàng dai được hấp trên xửng trước khi cho vào tô

Một tô cao lầu chuẩn Hội An có gì?

Tô cao lầu truyền thống gồm năm thành phần chính, mỗi thứ đóng một vai trò riêng về hương vị và kết cấu.

• Sợi cao lầu: dày hơn sợi phở, ngắn khoảng 10 cm, màu vàng nhạt, dai giòn nhưng không cứng. Sợi được hấp nhiều lần rồi phơi khô trước khi chế biến.
• Thịt xá xíu: thịt nạc đùi heo quê, ướp gia vị rồi xíu (hầm nhỏ lửa) đến khi thấm mềm. Đây là phần tạo vị đậm đà chính cho tô cao lầu.
• Da heo chiên giòn và bánh tráng nướng: thêm lớp giòn tương phản với sợi mì dai, tạo cảm giác phong phú khi ăn.
• Rau sống: thường là rau từ làng rau Trà Quế, gồm giá đỗ, rau thơm các loại, xà lách. Rau Trà Quế có vị đặc trưng nhờ đất và nước tưới từ rong biển ủ.
• Nước dùng: rất ít, chỉ vài muỗng chan nhẹ, khác hẳn phở hay bún. Nước dùng hầm từ xương heo, nêm nhẹ, đủ để làm ẩm sợi mì mà không biến cao lầu thành món nước.

Khi ăn, thực khách trộn đều tất cả, thêm tương ớt hoặc nước mắm tùy khẩu vị. Điểm khác biệt lớn nhất so với các món mì Việt Nam khác chính là lượng nước dùng rất ít, khiến mỗi miếng ăn đều đậm vị thay vì bị pha loãng.

>> Xem thêm: Tương ớt Hội An: cay nồng mà ai nếm thử cũng muốn mang về

Cao lầu và mì Quảng khác nhau ở đâu?

Nhiều du khách lần đầu đến miền Trung hay nhầm lẫn cao lầu với mì Quảng vì cả hai đều là món mì sợi dẹt ăn với ít nước. Thực tế, đây là hai món hoàn toàn khác nhau về cách chế biến, nguyên liệu và hương vị.

Với kinh nghiệm du lịch Hội An, cách phân biệt nhanh nhất: nếu sợi mì dày, dai giòn và tô gần như không có nước, đó là cao lầu. Nếu sợi mỏng hơn, mềm và có nước dùng chan xâm xấp, đó là mì Quảng.

So sánh tô cao lầu sợi dày ít nước và tô mì Quảng sợi mỏng nhiều nước

Ăn cao lầu ở đâu trong phố cổ?

Hội An có hàng chục quán bán cao lầu, nhưng không phải nơi nào cũng giữ được cách làm truyền thống. Dưới đây là một số quán được cả người địa phương lẫn du khách đánh giá cao.

Cao lầu Thanh

Nằm tại 26 Thái Phiên, phường Minh An. Quán chỉ bán duy nhất món cao lầu với công thức gia truyền hơn 30 năm. Sợi mì dai vừa phải, nước dùng đậm vị nhưng không mặn. Không gian bình dân, sạch sẽ. Quán mở từ khoảng 7h đến 19h hằng ngày.

Cao lầu Bà Bé

Quán nhỏ nằm trong chợ Hội An, tuy diện tích hạn chế nhưng luôn đông khách. Cao lầu ở đây nổi bật ở phần thịt xá xíu thấm gia vị và sợi mì được làm thủ công. Giá một tô dao động khoảng 30.000 đến 40.000 đồng, phù hợp với khách muốn trải nghiệm ẩm thực chợ truyền thống.

Cao lầu Trung Bắc

Quán có tiếng lâu năm với phần thịt xá xíu mềm, thấm vị. Không gian đơn giản, mang cảm giác Hội An xưa. Phù hợp nếu bạn thích ăn ở quán truyền thống, ít bị ảnh hưởng bởi khách du lịch đông.

Cao lầu Bá Lễ

Điểm đặc biệt của quán là nước dùng lấy trực tiếp từ giếng cổ Bá Lễ. Sợi mì được làm từ gạo ngon nhất và ngâm tro rơm theo cách truyền thống, tạo độ giòn dai mà ít quán đạt được.

Lưu ý: các quán cao lầu truyền thống ở Hội An thường bán hết khá sớm, đặc biệt vào mùa du lịch cao điểm. Nếu muốn ăn đúng quán mình chọn, nên đến trước 10h sáng.

Quán cao lầu truyền thống trong phố cổ Hội An với thực khách ngồi ăn

>> Đọc thêm: Top 15 quán cơm gà Hội An ngon và đông khách nhất

Mẹo thưởng thức cao lầu trọn vị hơn

• Ăn ngay khi được bưng ra: Sợi cao lầu để lâu sẽ mất độ dai và trở nên cứng. Khác với phở hay bún có thể ngâm nước nóng, cao lầu ít nước nên sợi nguội rất nhanh.
• Trộn đều trước khi ăn: Vì nước dùng ít, gia vị tập trung ở đáy tô. Trộn kỹ giúp mỗi sợi mì đều thấm vị.
• Đừng bỏ qua rau và bánh tráng: Rau Trà Quế và bánh tráng giòn tạo nên lớp kết cấu đặc trưng. Ăn cao lầu mà bỏ rau sẽ mất đi một phần trải nghiệm.
• Phân biệt quán du lịch và quán địa phương: Quán nằm sâu trong hẻm hoặc trong chợ thường giữ vị truyền thống hơn. Quán mặt tiền phố lớn có thể điều chỉnh khẩu vị cho phù hợp du khách.

Câu hỏi thường gặp về cao lầu Hội An

1. Cao lầu là món gì?

Cao lầu là món mì đặc sản chỉ có ở Hội An, gồm sợi mì vàng dai làm từ gạo ngâm nước tro Cù Lao Chàm, ăn kèm thịt xá xíu, da heo chiên giòn, rau sống và rất ít nước dùng. Món ăn này có lịch sử hơn 400 năm.

2. Cao lầu và mì Quảng có giống nhau không?

Không. Hai món khác nhau rõ rệt về sợi mì (cao lầu dày và dai hơn), lượng nước dùng (cao lầu gần như khô), nguyên liệu chế biến sợi (cao lầu dùng nước tro Cù Lao Chàm và nước giếng Bá Lễ) và topping đi kèm.

3. Ăn cao lầu ở đâu ngon nhất tại Hội An?

Một số quán được đánh giá cao gồm Cao lầu Thanh (26 Thái Phiên), Cao lầu Bà Bé (trong chợ Hội An), Cao lầu Trung Bắc và Cao lầu Bá Lễ. Nên đến trước 10h sáng vì các quán truyền thống thường bán hết sớm.

4. Giá một tô cao lầu khoảng bao nhiêu?

Giá dao động khoảng 30.000 đến 50.000 đồng tùy quán. Các quán trong chợ hoặc hẻm nhỏ thường có giá thấp hơn quán mặt tiền phố lớn.

5. Vì sao cao lầu chỉ ngon ở Hội An?

Hai nguyên liệu cốt lõi là nước tro từ củi tràm Cù Lao Chàm và nước giếng cổ Bá Lễ chỉ có ở Hội An. Thay thế bằng nguyên liệu khác sẽ làm sợi mì mất đi màu sắc, độ dai và hương vị đặc trưng.

Muốn khám phá ẩm thực phố cổ Hội An cùng hướng dẫn viên địa phương? Đại Việt Tourist có các tour Hội An trong ngày từ Đà Nẵng, bao gồm trải nghiệm ẩm thực và tham quan phố cổ. Xem lịch trình và đặt tour.

Cao lầu không chỉ là một món ăn mà còn là câu chuyện của vùng đất Hội An, nơi thương cảng, văn hóa và nguồn nước tự nhiên cùng nhau tạo ra một hương vị không thể tái tạo. Nếu bạn đến Hội An lần đầu, hãy ưu tiên ăn cao lầu ở các quán nhỏ trong hẻm hoặc chợ truyền thống, đến sớm trước 10h và trộn đều tô trước khi ăn để cảm nhận trọn vẹn từng lớp hương vị.

Hằng Min – daivietourist.vn