Làng nghề nước mắm Nam Ô: di sản hơn 400 năm giữa lòng Đà Nẵng

Làng nghề nước mắm Nam Ô là làng nghề truyền thống chuyên sản xuất nước mắm thủ công từ cá cơm than, tọa lạc dưới chân đèo Hải Vân tại quận Liên Chiểu, Đà Nẵng. Với lịch sử hơn 400 năm và danh hiệu Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia từ năm 2019, đây là một trong số ít làng nghề nước mắm truyền thống còn hoạt động trên cả nước. Bài viết chia sẻ những thông tin cụ thể về quy trình làm mắm, trải nghiệm tham quan và cách chọn mua nước mắm chính gốc khi bạn ghé thăm.

Toàn cảnh làng nghề nước mắm Nam Ô nhìn từ bờ vịnh Đà Nẵng

Làng nghề nước mắm Nam Ô nằm ở đâu và có gì đặc biệt?

Làng nghề nằm tại phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, cách trung tâm Đà Nẵng khoảng 17 km về phía Tây Bắc. Vị trí ngay cửa sông Cu Đê, sát chân đèo Hải Vân khiến vùng biển này có nguồn cá cơm than dồi dào, tạo điều kiện lý tưởng cho nghề làm mắm phát triển qua nhiều thế kỷ.

Cái tên “Nam Ô” vốn mang ý nghĩa là cửa ô phía Nam của Đại Việt thời xưa. Theo ghi nhận từ Cổng thông tin TP Đà Nẵng, nghề làm mắm ở đây đã hình thành từ đầu thế kỷ XX, tuy nhiên nhiều nguồn tài liệu cho rằng bí quyết ủ chượp đã được truyền lại từ thế kỷ XVII, gắn với cộng đồng cư dân Việt và Chăm sinh sống ven biển.

Về mặt danh hiệu, làng nghề đã nhận Huy chương Vàng tại Hội chợ triển lãm Giảng Võ vào những năm 1980. Theo Quyết định số 2974 ngày 27/8/2019 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, nghề làm nước mắm Nam Ô chính thức được đưa vào Danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia. Sản phẩm nước mắm Nam Ô cũng được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2006 theo xác nhận của Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam.

Tính đến đầu năm 2024, theo thông tin từ UBND TP Đà Nẵng, Hội làng nghề nước mắm Nam Ô có 69 hội viên, gồm 3 hợp tác xã, 10 cơ sở chế biến quy mô tương đối và 17 cơ sở đã đăng ký thương hiệu riêng.

>> Xem thêm: Review làng đá mỹ nghệ Non Nước Đà Nẵng hàng trăm năm tuổi

Điều gì tạo nên sự khác biệt của nước mắm Nam Ô?

Nước mắm Nam Ô khác với hầu hết nước mắm công nghiệp ở chỗ chỉ dùng hai nguyên liệu duy nhất: cá cơm than và muối, không pha thêm hương liệu hay chất bảo quản.

Về cá, người dân chỉ chọn cá cơm than đánh bắt trực tiếp từ vịnh Đà Nẵng, thường vào khoảng tháng 3 âm lịch khi cá đạt độ đạm cao nhất. Cá phải có kích thước vừa phải, béo tròn và được đưa vào ủ ngay sau khi đánh bắt, tuyệt đối không rửa bằng nước ngọt vì sẽ làm cá ươn.

Về muối, người Nam Ô thường dùng muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) hoặc muối Cà Ná. Điểm khác biệt quan trọng là muối phải được lưu kho từ 1 đến 2 năm trước khi sử dụng. Quá trình này giúp loại bỏ vị chát, đắng của kali và magie, chỉ giữ lại vị mặn thanh. Đây là chi tiết dễ bỏ qua nhưng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị thành phẩm.

Nhờ quy trình hoàn toàn thủ công và nguyên liệu chọn lọc, nước mắm Nam Ô thành phẩm có màu vàng nâu cánh gián, hương thơm nồng đặc trưng và vị mặn ngọt hài hòa mà nước mắm pha chế không có được.

Chum sành ủ chượp nước mắm truyền thống trong nhà sản xuất tại Nam Ô

Quy trình ủ chượp thủ công qua từng bước

Toàn bộ quy trình từ cá tươi đến thành phẩm kéo dài từ 12 đến 18 tháng, không thể rút ngắn bằng máy móc. Các bước làm chính như sau:

• Làm sạch và chọn lọc cá: Cá cơm than sau khi đánh bắt được loại bỏ tạp chất, không rửa bằng nước ngọt để giữ độ tươi và tránh ươn.
• Trộn cá với muối: Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3 phần cá, 1 phần muối. Người thợ phải trộn nhẹ tay để cá thấm muối đều mà không bị nát.
• Xếp vào chum và ủ chượp: Cá muối được xếp từng lượt vào chum sành hoặc thùng gỗ mít. Phía trên gài vỉ tre hoặc mo cau, đậy kín nắp. Chum được đặt trong phòng tối, khô ráo, kín gió. Mỗi chum thường chứa 200 đến 300 kg cá.
• Đảo trộn giữa kỳ: Sau khoảng 6 đến 7 tháng, người thợ mở chum, trộn lại cá muối để quá trình lên men diễn ra đều hơn.
• Lọc mắm: Khi đủ thời gian ủ (12 đến 18 tháng), mắm được lọc qua giuộc tre lót vải. Nước mắm chảy ra đầu tiên là mắm cốt, có độ đạm cao nhất. Phần còn lại tiếp tục lọc thành nước mắm loại 2, loại 3. Mỗi chum cho ra khoảng 100 đến 150 lít mắm loại 1.

Một hội thảo khoa học do Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng tổ chức vào tháng 4/2026 cho thấy toàn bộ mẫu nước mắm Nam Ô được phân tích đều có hàm lượng histamine dưới 50 mg/L, thấp hơn nhiều lần so với ngưỡng an toàn của FDA, EU và Codex quốc tế.

Trải nghiệm gì khi tham quan làng nghề?

Du khách đến làng nghề nước mắm Nam Ô không chỉ mua sắm mà còn có thể tham gia nhiều hoạt động gắn với đời sống làng chài truyền thống.

Trước hết, bạn có thể vào trực tiếp các cơ sở sản xuất để quan sát quy trình ủ chượp, nghe nghệ nhân giải thích cách phân biệt mắm cốt và mắm nhĩ, thậm chí nếm thử nước mắm tại chỗ. Một số cơ sở như HTX Mắm Nhĩ Bình Minh hay cơ sở Hương Làng Cổ thường mở cửa đón khách tham quan.

Du khách tham quan cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại làng Nam Ô

Ngoài nước mắm, Nam Ô còn nổi tiếng với gỏi cá Nam Ô, một món ăn chế biến từ cá tươi đánh bắt ngay tại bến cá làng. Các quán ăn ven biển phục vụ hải sản tươi chấm mắm cốt, tạo trải nghiệm ẩm thực khó tìm ở nơi khác.

Về cảnh quan, cổng làng Nam Ô và bến cá buổi bình minh là điểm chụp ảnh được nhiều du khách yêu thích. Khu vực xung quanh còn có đền thờ bà Liễu Hạnh, lăng cá Ông, mộ cổ tiền hiền và một số dấu tích văn hóa Chăm.

Theo kinh nghiệm du lịch Đà Nẵng, thời điểm tham quan phù hợp nhất là buổi sáng sớm hoặc chiều muộn, khi thời tiết mát mẻ và các hoạt động sản xuất đang diễn ra. Nếu đến vào mùa ủ mắm (khoảng tháng 3 đến tháng 8 âm lịch), bạn sẽ có cơ hội chứng kiến ngư dân mang cá về và bắt đầu trộn ủ ngay tại bến.

Mua nước mắm Nam Ô làm quà: giá, loại và cách chọn

Nước mắm Nam Ô là một trong những món quà phổ biến nhất khi du lịch Đà Nẵng. Hai loại chính bạn sẽ gặp tại làng nghề:

• Nước mắm cốt: Loại nguyên chất nhất, lọc từ những giọt đầu tiên sau quá trình ủ. Hương vị đậm đà, mặn mà, màu cánh gián sóng sánh. Phù hợp để chấm trực tiếp hoặc làm nước chấm pha.
• Nước mắm nhĩ: Loại chảy ra tự nhiên từ thùng ủ chượp mà không qua ép. Hương vị nhẹ nhàng hơn mắm cốt, thích hợp cho người thích vị dịu.

Về giá, theo thông tin từ các cơ sở sản xuất tại làng nghề, mức giá tham khảo dao động như sau: loại 500ml khoảng 150.000 đồng cho 2 chai, loại 200ml khoảng 180.000 đồng cho 6 chai. Giá có thể chênh lệch tùy cơ sở và hình thức đóng gói.

Khi mua, bạn nên ưu tiên mua trực tiếp tại làng nghề hoặc tại các cơ sở có đăng ký thương hiệu (hiện có 17 cơ sở đã đăng ký). Nếu di chuyển xa, chọn chai nhựa thay vì chai thủy tinh để tránh vỡ. Trường hợp bay, nên ký gửi hành lý vì nước mắm không được mang lên cabin.

Ngoài làng nghề, bạn cũng có thể tìm mua nước mắm Nam Ô tại chợ Hàn hoặc chợ Cồn ở trung tâm Đà Nẵng, nhưng nên hỏi rõ nguồn gốc sản phẩm vì không phải tất cả đều là hàng chính gốc từ làng nghề.

Các chai nước mắm Nam Ô đóng gói thành phẩm bày bán tại cơ sở sản xuất

>> Đọc thêm: Làng chiếu Cẩm Nê: hành trình hơn 500 năm giữ nghề dệt chiếu

Cách đến làng nghề nước mắm Nam Ô từ trung tâm Đà Nẵng

Từ trung tâm thành phố, bạn đi theo đường Nguyễn Tất Thành (tuyến ven biển, sát bờ vịnh Đà Nẵng), chạy thẳng khoảng 17 km về hướng Tây Bắc đến khu vực phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu. Thời gian di chuyển bằng xe máy hoặc ô tô khoảng 30 đến 40 phút tùy giờ.

Nếu xuất phát từ khu vực gần đèo Hải Vân, làng nghề chỉ cách chân đèo khoảng 3 km, rất thuận tiện để kết hợp trong cùng một hành trình tham quan.

Lưu ý rằng làng nghề không có bãi đỗ xe tập trung lớn, nên nếu đi nhóm đông, bạn có thể cân nhắc đặt tour tham quan có xe đưa đón để thuận tiện hơn.

Câu hỏi thường gặp

1. Làng nghề nước mắm Nam Ô mở cửa tham quan vào thời gian nào?

Làng nghề không có giờ mở cửa cố định vì đây là khu dân cư sản xuất, không phải khu du lịch có vé vào cổng. Bạn có thể ghé thăm bất kỳ lúc nào, nhưng nên đến vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn để thời tiết mát và dễ quan sát hoạt động sản xuất hơn.

2. Nước mắm Nam Ô có phải Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia không?

Đúng. Theo Quyết định số 2974 ngày 27/8/2019 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, nghề làm nước mắm Nam Ô đã được đưa vào Danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia.

3. Mua nước mắm Nam Ô chính gốc ở đâu tại Đà Nẵng?

Cách chắc chắn nhất là mua trực tiếp tại các cơ sở sản xuất trong làng nghề, đặc biệt những cơ sở đã có thương hiệu đăng ký như HTX Mắm Nhĩ Bình Minh, HTX Ô Long hoặc cơ sở Hương Làng Cổ. Ngoài ra, chợ Hàn và chợ Cồn có bán nhưng bạn nên kiểm tra nguồn gốc trước khi mua.

Làng nghề nước mắm Nam Ô phù hợp với du khách thích tìm hiểu văn hóa bản địa, ẩm thực truyền thống hoặc đơn giản muốn mua một món quà Đà Nẵng có câu chuyện. Nếu bạn đang lên lịch trình du lịch Đà Nẵng, nên dành khoảng nửa ngày cho điểm đến này, kết hợp với tuyến tham quan đèo Hải Vân hoặc bán đảo Sơn Trà để tận dụng quãng đường di chuyển.

Hằng Min – daiviettourist.vn