Bánh canh Nam Phổ Huế: Quà chiều nức tiếng và quán ngon nên thử

Bánh canh Nam Phổ là món bánh canh gia truyền đặc trưng của làng Nam Phổ, phường Phú Thượng, thành phố Huế. Nước dùng sánh đỏ nấu từ tôm giã nhuyễn, sợi bánh bột gạo dẻo dai làm theo kiểu cách thủy và lớp chả tôm thịt phủ mặt tô là ba thứ tạo nên món ăn mà không loại bánh canh nào ở Việt Nam có bản tương đương. Khác với bánh canh cá lóc hay bánh canh cua thông thường, bánh canh Nam Phổ có kết cấu sền sệt, màu cam đỏ bắt mắt và vị ngọt thanh từ hải sản tươi quyện mắm ruốc Huế. Từ một món gánh hàng rong bán chiều tối ở các ngõ phố cố đô, bánh canh Nam Phổ hiện được phục vụ tại hàng chục quán khắp thành phố Huế và lan ra nhiều tỉnh thành khác.

Tô bánh canh Nam Phổ Huế với lớp chả tôm thịt đỏ cam phủ mặ

Điều gì khiến bánh canh Nam Phổ khác hẳn bánh canh thường?

Khác biệt cốt lõi nằm ở cách làm sợi bánh và cách nấu nước dùng, không phải ở topping hay cách trình bày.

Sợi bánh canh Nam Phổ được làm từ bột gạo pha bột lọc theo tỉ lệ 3 phần gạo, 1 phần lọc. Thay vì nhồi bột rồi cắt sợi như bánh canh các vùng khác, người Nam Phổ khuấy bột với nước rồi hấp cách thủy cho đến khi hỗn hợp sánh đặc. 

Bột chín được cho vào túi ni-lông, cắt một đầu nhỏ và bắt trực tiếp vào nồi nước sôi để tạo sợi. Khi sợi bánh chuyển sang màu trắng trong là chín, vớt ra ngâm nước lạnh cho khỏi dính. Cách làm này cho ra sợi bánh có hình dạng không đều, hơi thô, dẻo mềm và hút nước dùng rất tốt.

Nước dùng là phần tạo nên bản sắc rõ nhất. Tôm tươi được giã nhuyễn, xào cùng thịt ba chỉ thái hạt lựu và gia vị rồi rim kỹ cho ra màu đỏ cam đặc trưng. Hỗn hợp này được hòa với nước luộc tôm, xương ninh và mắm ruốc Huế, tạo thành nước dùng sánh, sền sệt, ngọt vị hải sản tự nhiên. Chính mắm ruốc là thành phần làm nên mùi thơm khó lẫn của bánh canh Nam Phổ so với mọi loại bánh canh khác.

>> Xem thêm: Review những quán bún bò Huế Đà Nẵng nổi tiếng lâu năm

Cách nhận ra tô chuẩn vị giữa hàng trăm quán gắn mác Nam Phổ

Theo tìm hiểu của kinh nghiệm du lịch Huế, ngày này có rất nhiều quán ăn về bánh canh Nam Phổ vượt xa khỏi phạm vi đất Huế. 

Tô bánh canh chuẩn vị cố đô có nước dùng sánh tự nhiên từ tôm giã, không phải sánh do pha bột năng quá nhiều. Màu đỏ cam của tô đến từ gạch tôm rim kỹ, không phải từ phẩm màu hay dầu điều đổ ồ ạt. Gạch tôm thật có vị béo bùi, tan nhẹ trên lưỡi.

Sợi bánh tự làm là dấu hiệu quan trọng khác được làm thủ công, hình dạng hơi méo, không đều. Với quán nấu theo lối truyền thống, tô bánh canh thường không quá lớn và chỉ múc lưng tô, vì sợi bánh nở thêm khi ngấm nước dùng nóng.

Sợi bánh canh Nam Phổ dẻo dai trong tô nước dùng sánh màu cam đỏ

Mùi thơm cũng là thước đo: tô chuẩn có mùi mắm ruốc nhẹ hòa với mùi tôm rim, thơm nhưng không tanh. 

Quán nào ở Huế bán bánh canh Nam Phổ đáng thử?

Muốn ăn đúng vị gốc nhất, bạn nên tìm về khu vực phường Phú Thượng, nơi làng Nam Phổ tọa lạc, cách trung tâm thành phố Huế khoảng 7 km.

Một số quán được nhiều nguồn đánh giá tốt, tổng hợp dưới đây để tiện tham khảo. Lưu ý rằng giờ mở cửa, giá và chất lượng có thể thay đổi theo thời điểm, du khách nên kiểm tra lại trước khi đến.

Quán bánh canh ven đường bình dân ở khu vực làng Nam Phổ Huế

Quán ở khu vực làng Nam Phổ gốc (Mệ Dư, các gánh hàng rong quanh chợ Mai) thường giữ cách nấu truyền thống nhất, nhưng chỉ bán buổi chiều và hay hết sớm. Quán trong nội thành như Quán Thúy hay quán trên đường Nguyễn Công Trứ tiện hơn cho du khách vì mở lâu hơn và dễ tìm đường. Đánh đổi là một số quán nội thành có thể điều chỉnh vị cho phù hợp khách vãng lai, bớt mặn hoặc bớt mắm ruốc hơn so với bản gốc.

Mấy điều cần biết trước khi gọi tô bánh canh Nam Phổ

Bánh canh Nam Phổ truyền thống là món bán buổi chiều, không phải món sáng. Lý do: người nấu phải mua tôm tươi từ phá Tam Giang về vào buổi sáng, chế biến xong mới ra nồi bánh canh để bán từ khoảng 2 giờ chiều. Nhiều quán hiện nay đã bán cả ngày, nhưng nếu muốn đúng nhịp truyền thống, nên ăn vào buổi chiều.

Ăn nóng là nguyên tắc quan trọng. Thêm nước mắm ớt khi ăn, và nếu muốn đúng kiểu Huế, cho thêm chút mắm ruốc. Mắm ruốc có mùi khá mạnh, người chưa quen nên thử ít trước.

Về giá, theo thông tin tổng hợp từ nhiều nguồn du lịch, bánh canh Nam Phổ vẫn thuộc nhóm món ăn bình dân ở Huế. Giá có thể dao động tùy quán và thời điểm, nhưng nhìn chung rẻ hơn đáng kể so với bún bò Huế hay các món hải sản. Một số quán truyền thống ở làng Nam Phổ giữ mức giá rất thấp, phù hợp túi tiền học sinh và người lao động.

Một điểm cần lưu ý: bánh canh Nam Phổ kén người ăn hơn nhiều món Huế phổ biến khác. Nếu chưa từng ăn đặc sản này nên gọi tô nhỏ thử trước.

Chén nước mắm ớt ăn kèm bánh canh Nam Phổ trên bàn gỗ

Bánh canh Nam Phổ phù hợp nhất với người thích khám phá ẩm thực địa phương theo kiểu “đi tìm vị gốc” thay vì chỉ ăn những món đã quen. Nếu lịch trình ở Huế có một buổi chiều rảnh, Đại Việt Tourist cho rằng đây là trải nghiệm đáng ưu tiên vì khó tìm phiên bản tương đương ở thành phố khác. Ai không ăn được hải sản hoặc mắm ruốc thì nên chọn món Huế khác, vì hai thành phần này chính là linh hồn của tô bánh canh.

Hằng Min – daivietourist.vn